טופו מתכונים: איך סוחטים, מתבלים ומטגנים טופו שלא משעמם

טופו מתכונים מתחילים לרוב באותה נקודה קטנה שמחליטה הכול: האם הטופו יישאר קובייה חיוורת ורכה מדי, או יהפוך למנה פריכה, מתובלת וכיפית שאפשר להניח על אורז, לדחוף לפיתה, לערבב בסלט או לאכול ישר מהמחבת. החדשות הטובות הן שלא צריך ציוד מיוחד ולא צריך להיות “אנשי טופו”. צריך רק להבין איך לסחוט, איך לתת לטעם להיכנס, ומתי להפסיק לטגן.

במטבח הישראלי של אמצע השבוע, טופו הוא אחד הדברים הכי שימושיים שיש במקרר. הוא מחזיק יפה, סופג כמעט כל תיבול, מתאים לארוחות ערב מהירות, והוא מסתדר עם ירקות עייפים מהמגירה לא פחות טוב מאשר עם רוטב מושקע. אם עד היום הוא יצא לכם תפל, ספוגי או נדבק למחבת, המדריך הזה עושה סדר שלב אחר שלב.

איזה טופו לקנות כדי שיצא טעים ולא מתפורר

לא כל טופו מתאים לכל מנה. זו אחת הסיבות שאנשים מוותרים עליו אחרי ניסיון אחד לא מוצלח.

• טופו קשה או אקסטרה קשה – הבחירה הכי טובה לטיגון, הקפצה, שיפודים, קערות אורז וסלטים חמים.
• טופו רך – מתאים יותר לממרחים, קרמים, שייקים, רטבים וקינוחים. פחות מתאים לקוביות פריכות.
• טופו בטעמים – נוח כשממהרים, אבל לרוב כדאי לבדוק שהוא לא מלוח מדי. עדיין אפשר לסחוט ולטגן אותו.
• טופו טרי באריזה עם נוזלים – מצוין, רק דורש סחיטה טובה לפני תיבול.

אם המטרה היא קוביות שחומות למחבת, קנו טופו קשה. זה חוסך הרבה תסכול. טופו רך פשוט לא בנוי לזה, והוא יתפרק גם אם תתייחסו אליו בעדינות.

טופו מתכונים מתחילים בסחיטה: למה זה חשוב ואיך עושים את זה

הטופו מגיע ספוג בנוזלים. כל עוד הנוזלים בפנים, למרינדה קשה להיכנס, ובמחבת הוא יותר מתאדה מאשר מיטגן. לכן סחיטה היא לא שלב למתקדמים, אלא הבסיס.

כך עושים את זה בלי מכשירים מיוחדים:

• פותחים את האריזה ושופכים את הנוזלים.
• מניחים את גוש הטופו על קרש או צלחת שטוחה.
• עוטפים במגבת מטבח נקייה או בנייר סופג עבה.
• מניחים מעל צלחת, ועליה משהו כבד יחסית: קופסת שימורים, סיר קטן או קערה כבדה.
• ממתינים לפחות רבע שעה. אם יש זמן, גם חצי שעה תעשה רק טוב.

אחרי הסחיטה הטופו יהיה מוצק יותר, פחות מימי, ויקבל צבע יפה יותר בטיגון. אם אתם ממהרים מאוד, אפשר ללחוץ בעדינות עם הידיים בתוך מגבת, אבל אל תמעכו אותו לגמרי. המטרה היא להוציא נוזלים, לא להפוך אותו לפירורים.

מה צריך להכין מראש: לא מסמכים, אלא סדר קטן על השיש

בבישול ביתי אין “מסמכים” שצריך להגיש, אבל יש כמה דברים שכדאי להכין לפני שמדליקים אש. זה ההבדל בין טיגון רגוע לבין מחבת שמעלה עשן בזמן שאתם מחפשים סויה.

• קרש וסכין לחיתוך אחיד של קוביות או מלבנים.
• קערה למרינדה מספיק גדולה לערבוב בלי להשפריץ.
• נייר סופג או מגבת לסחיטה ולייבוש אחרון.
• מחבת רחבה כדי שהקוביות לא יישבו אחת על השנייה.
• מרית להפיכה עדינה.
• תווית האריזה אם מבשלים לאורחים עם רגישויות, אלרגיות או כשרות מסוימת. תמיד כדאי לבדוק רכיבים לפני שמגישים.

הכנה מראש גם עוזרת לשלוט במליחות. רוטב סויה, מיסו, טריאקי ורטבים מוכנים יכולים להיות מלוחים, ולכן עדיף לטעום את המרינדה לפני שמכניסים את הטופו.

איך חותכים טופו לפי המנה

החיתוך משפיע על המרקם ועל זמן הטיגון. אין חיתוך אחד נכון; יש חיתוך שמתאים למה שאתם רוצים לאכול.

• קוביות בינוניות – הכי שימושיות לקערות אורז, מוקפצים וסלטים.
• פרוסות דקות – מתאימות לסנדוויצ’ים, טורטיות ופיתות.
• אצבעות טופו – נהדרות לילדים או לנשנוש עם מטבל.
• פירורי טופו – טובים ל”בולונז” צמחוני, מילוי לטאקו או שקשוקה טופו.

כלל נוח: ככל שהחתיכות קטנות יותר, הן יקבלו יותר טעם ויותר שטח פריך. מצד שני, הן גם עלולות להתייבש מהר. להתחלה, קוביות בגודל ביס הן הבחירה הכי סלחנית.

מרינדה בסיסית שתמיד עובדת

טופו אוהב תיבול ברור. לא חייבים להטביע אותו ברוטב, אבל כן צריך איזון בין מלוח, חמוץ, מתוק ושומני.

מרינדה ביתית פשוטה:

• רוטב סויה או תמרי
• מעט שמן שומשום או שמן זית
• שום כתוש או מגורר
• ג’ינג’ר טרי, אם יש
• מעט מייפל, סילאן או דבש
• חומץ אורז, לימון או ליים
• פלפל שחור, צ’ילי גרוס או פפריקה חריפה

מערבבים את המרינדה בקערה, מוסיפים את הטופו החתוך ומערבבים בעדינות. עשר דקות יספיקו כשממהרים, אבל חצי שעה תיתן טעם עמוק יותר. אם מכינים מראש, אפשר להשאיר במקרר כמה שעות. רק שימו לב: מרינדה מלוחה מאוד עלולה להשתלט, אז אל תגזימו בכמות הסויה.

הטריק לפריכות: קורנפלור או קמח תפוחי אדמה

אם רוצים טופו פריך מבחוץ ורך בפנים, מוסיפים שכבה דקה של קורנפלור אחרי המרינדה. לא ערימה, לא ציפוי עבה, רק אבקה דקיקה שמייבשת את פני השטח ועוזרת להשחמה.

כך עושים:

• מוציאים את הטופו מהמרינדה ומנערים מעט עודפים.
• מפזרים קורנפלור מעל הקוביות.
• מערבבים בעדינות עד שכל הקוביות מצופות קלות.
• מטגנים מיד במחבת חמה.

אם שמים יותר מדי קורנפלור, מתקבל מרקם קמחי. אם שמים מעט מדי, הוא כמעט לא ישפיע. הכיוון הוא שכבה שנראית כמעט יבשה, לא בצק.

איך מטגנים טופו בלי שיידבק ובלי שיישרף

המחבת צריכה להיות חמה, אבל לא עצבנית מדי. טופו אוהב סבלנות. אם מזיזים אותו כל הזמן, הוא לא מספיק להיצרב.

שלבי הטיגון:

• מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה.
• מוסיפים שכבה דקה של שמן ניטרלי או שמן זית עדין.
• מניחים את קוביות הטופו בשכבה אחת, עם רווחים.
• לא נוגעים במשך כמה דקות, עד שנוצר צד שחום.
• הופכים בעדינות וממשיכים לצרוב מכל הצדדים.
• אם רוצים להוסיף רוטב מתוק או סמיך, עושים זאת רק בדקה האחרונה.

הטעות הנפוצה היא להוסיף את כל המרינדה למחבת כבר בהתחלה. הסוכרים נשרפים, השום משחים מהר מדי, והטופו מתבשל בנוזלים במקום להיטגן. עדיף לטגן קודם, ואז להחזיר מעט מהרוטב בסוף כדי שיעטוף את הקוביות.

למי שמחפש עוד רעיונות לאמצע השבוע, אפשר לשלב את הטופו בתוך תפריט של ארוחות ערב מהירות: אורז מאתמול, ירקות מוקפצים, טחינה ליד ויש ארוחה מלאה בלי דרמה.

שלושה רעיונות מהירים לטופו שלא מרגיש כמו פשרה

טופו סויה-שום עם ברוקולי

מטגנים קוביות טופו עד שהן פריכות. מוציאים לצלחת. באותה מחבת מקפיצים ברוקולי, שום וג’ינג’ר. מחזירים את הטופו ומוסיפים מעט סויה, מייפל ולימון. מגישים על אורז או נודלס.

טופו שווארמה למחבת

חותכים טופו לפרוסות דקות או רצועות. מתבלים בשמן זית, כמון, פפריקה, כורכום, שום, פלפל שחור ומעט מלח. מטגנים עד שהקצוות משחימים. מגישים בפיתה עם טחינה, מלפפון חמוץ, עגבנייה ובצל. זו מנה שמתאימה גם למי שבדרך כלל מחפש טעמים של עוף ובשר, אבל רוצה ערב צמחוני קליל יותר.

טופו פריך לסלט גדול

מטגנים קוביות טופו עם קורנפלור עד שהן שחומות. מכינים סלט גדול מעלים, מלפפונים, גזר, כרוב, בצל ירוק ושומשום. מוסיפים רוטב מטחינה דלילה, לימון, סויה ומים קרים. הטופו נכנס מעל, חם ופריך, והסלט הופך לארוחה.

מה עושים כשזה לא מצליח

גם טופו פשוט יכול להתעקש. הנה התקלות הכי נפוצות ומה עושים איתן.

• הטופו יצא תפל – כנראה שלא נסחט מספיק או לא קיבל זמן במרינדה. בפעם הבאה סחטו יותר, חתכו קטן יותר והוסיפו חומציות כמו לימון או חומץ.
• הוא נדבק למחבת – המחבת לא הייתה מספיק חמה, היה מעט מדי שמן, או שניסיתם להפוך מוקדם מדי. כשהצריבה מוכנה, הטופו משתחרר בקלות רבה יותר.
• הוא התפרק – השתמשתם בטופו רך מדי, או ערבבתם באגרסיביות. בחרו טופו קשה והפכו בעזרת מרית רחבה.
• המרינדה נשרפה – הוספתם רוטב מתוק מוקדם מדי. בפעם הבאה מטגנים קודם ומוסיפים רוטב בסוף.
• המרקם יצא גומי – טיגון ארוך מדי או אש נמוכה מדי. עדיף צריבה ברורה וקצרה יחסית מאשר בישול ממושך.

איך לשמור טופו מבושל ומה עושים עם שאריות

טופו מטוגן הכי טעים מיד מהמחבת, אבל הוא מחזיק יפה גם למחרת. שומרים בקופסה סגורה במקרר. כדי להחזיר לו קצת פריכות, עדיף לחמם במחבת יבשה או בטוסטר אובן, ולא במיקרוגל. מיקרוגל נוח, אבל הוא מרכך את הציפוי.

שאריות טופו אפשר להכניס לכריך עם ממרח, לערבב עם פתיתים, לפזר על סלט, או לחמם עם רוטב עגבניות חריף. אם נשאר אורז לבן, ירקות חתוכים וטופו מטוגן, אתם במרחק כמה דקות מקערה מצוינת. עוד רעיונות לשילובים יומיומיים אפשר לקחת גם מעולמות של ארוחות ערב מהירות, פשוט להחליף את החלבון בטופו מתובל.

טופו במטבח הביתי: קטן, זול יחסית וגמיש

הסוד עם טופו הוא לא להתייחס אליו כאל תחליף עצוב למשהו אחר, אלא כחומר גלם בפני עצמו. הוא צריך סחיטה, תיבול, חום נכון וקצת סבלנות. ברגע שמבינים את השלבים, אפשר לשנות את הכיוון בכל פעם: אסייתי עם סויה וג’ינג’ר, מזרח תיכוני עם כמון וטחינה, חריף עם צ’ילי ולימון, או מתקתק לילדים עם מעט סילאן.

בפעם הבאה שאתם פותחים מקרר ואין כוח להתחיל לבשל ארוחה גדולה, קחו גוש טופו, סחטו אותו כמו שצריך, תנו לו תיבול ברור וצריבה טובה. זה לא חייב להיות מסובך כדי להיות טעים, וזה בטח לא חייב להיות משעמם.

קראו גם: שניצל תירס ביתי: כך מכינים גרסה פריכה, יציבה וטעימה בלי הקפואים מהסופר · שניצל טופו: הציפוי שנשאר פריך גם אחרי שעה